Bretagne és Normandia ízei

Július végén repültem Franciaországba azzal a szándékkal, hogy javítom a nyelvtudásom, és tapasztalatot gyűjtök a nagybetűs élethez, ami (sajnos) nagyon a sarkamban van. Így visszatekintve azt hiszem a célom elértem, de ennél még sokkal de sokkal többet adott ez az út. Ezen a blogon természetesen a gasztronómiai élményekről fogok beszámolni, de ezen kívül rengeteget tanultam a vidéki életről, arról, hogyan éljünk harmóniában önmagunkkal és a természettel. Mi is az ami fontos az életben, és miért dolgozunk. Dolgozni úgy kell, hogy jó legyen. Ez a legfontosabb üzenete az útnak.

Két, teljesen különböző mentalitású családnál dolgoztam, biofarmokon, festői környezetben, csodálatos tájjal, a Mont-Saint Michel-i öböl közelében.

Az első hely egy családi farm volt, ahol gyümölcsfeldolgozással foglalkoztunk. Vagyis gyűjtöttem, szedtem a gyümölcsöket, amiből a "gazdasszony" lekvárt főzött. Első nap azonban az öböl jellegzetességét gyűjtöttem vele, mely apály idején hajt ki a tengerhez egészen közel. A növényke neve SALICORNE. Ezt a néni megmosta, és ecetbe tette. Köretként ették mindenféle húsokhoz, illetve galette-hez (erről még később). Utolsó nap ki is mentem a partra, szerencsére nagyon alacsony volt a vízállás, és szedtem is vagy fél kilót, amit nyersen hazahoztam, és itthon fehérborecetbe tettem. Érdekes, sós íze van, kicsit a kovászos ubihoz hasonlít, és aki kóstolta annak ízlett.

 

 

Ha Bretagne akkor galette. És Moules frites. Valahogy így:

A galette egy sós palacsintához hasonló étel, melyet tojással, kolbásszal, sonkával, vagy sajttal töltenek. A tészta alapanyaga a hajdinaliszt, vagyis "fekete búza" (blé noir) őrlemény. Nagyon ízletes, hoztam is egy kilót, bár majdnem ott kellett hagynom a reptéren a túlsúly miatt...:)

Saint Malo-n volt alkalmam megkóstolni a híres Saint Jacques kagylót galettel és egy hagymás mártással. Nagyon jó volt, és meglepően olcsó. Hát hiába, ha sok van belőle:

A fekete kagylóhoz sültkrumpli dukál Aszterixéknél. Persze lehet fokozni az élvezeteket fűszeres, sajtos öntetekkel. Egy szó mint száz, a friss kagyló nagyon finom így, főleg sok petrussal meghintve. Itthon mélyhűtött változatot még nem ettem, de van egy olyan gyanúm, hogy ez azért jobb.

 

Mindig akadt friss tenger gyümölcsei (nagy örömömre), úgy mint a makréla, melyet besóztunk és grillen megsütöttük. Csak így egyszerűen.

 

 

Az első családnak volt egy kb 100 éves kemencéje, melyben egyik este kenyeret sütöttünk. Engem azonban a breton tejberizs, a "teurgoule" töltött el csodálattal. Egy tejberizs alapot betesznek kenyérsütés után egy cserépedényben a kemencébe, és reggel veszik ki. Addigra a rizs megfő, a tej és a cukor karamellizálódik mennyei aromát adva ezzel az egyébként borzasztó egyerű kombinációnak. A szupermarketekben kapható arrafelé a nagyüzemi változat, ami persze nyomában sincs az eredetinek, de még ez is valami hihetetlenül finom, úgyhogy hoztam is haza egy dobozzal:) (Az eredetiről képem nincs, csak a bolti változatról)

 

Phare Breton, szintén breton finomság. Sűrű palacsintatészta gyümölcsökkel, kemencében sütve.

A csóró teurgoule :D

A második farmon megismerkedtem a sajtgyártás alapjaival, sőt, a végére magam is készítettem "tomme de vache"-t, amelyet azt hiszem francia hegyi sajtnak szoktak nevezni magyarul. Személyes kedvencem a kecske változata.

melegítés 42 fokra

Tomme de vache

A sajtok várják, hogy valaki megfordítsa őket. 

Az utolsó estét méltó képpen ünnepeltük. Az "Agneau de prés salés" egy olyan bárányka, amely a Mont St Michel-i öböl halofita növényeit legelészte. A halofita növények só- és jódkoncentrációja rendkívül magas, ilyen a korábban említett salicorne is. Az állat húsa ezáltal  eltérő a többitől, kellemesen sós ízű és sütés után is rendkívül omlós. Nem csoda, hogy megkapta az "AOC" minősítést Franciaországban, amely a védettséget biztosít a termék felett. Az ára is csillagászati, 2 szeletet vettünk 15 euróért. Stresszben is voltam rendesen, nehogy elszúrjam, ilyen drága alapanyaggal szerintem még nem volt dolgom. Végülis csak serpenyőben sütöttük körbe vajon, flancosan mondva rozéra. Sikerült hozzá az eddig kóstolt legjobb cidert és házi jellegű baguette-et szerezni (10 km-es sétámba került, de ez is megérte), úgyhogy azt hiszem jobban be sem fejeződhetett volna a breton és normann vidékeken tett utazásom. Köszönöm.

Ezért megérte beállítani rendesen a kamerát...

 

Agneau de prés salés

 

 És néhány kép, ha eddig nem győztelek meg arról, hogy ide egyszer el kell menni:

Boulangerie artisanale

Név szerint ismertem a sajthoz vezető első lépés, a tej "előállítóit".

Kenyérsütés

Őrült só = Guérande-i só+fűszerek

Rebarbara lekvár és a jellemzés: A biolekvár nyomokban meztelencsiga nyálat, valamint sündisznó, mezei egér és vakond  ürüléket tartalmazhat. Kerti gyümölcsök és nádcukor. 100% szeretet.

 Merci pour:  Matthieu, Catherine, Michel, Émeric, Gabrielle, et tous les gens et animaux avec qui j'ai fait connaissance.


Forrás:
http://hu.wikipedia.org/wiki/Halofit%C3%A1k
http://www.agneaupresale.org/

A hajdina és a csíráztatás / Sproutimg buckwheat

Az egyik kedvenc külföldi blogom, a My New Roots inspirált a csíráztatott granola elkészítésére. A granola egyébként is nagy kedvenc már évek óta, de a csíráztatást mindig körülményes, hosszadalmas feladatnak találtam. Mostanában sokat olvasgattam az említett blogot, és rengeted tippet adott arra, hogyan javítsak a főzéstudományomon a még egészségesebb ételek elkészítéséért. Apró nüanszok ezek, mint például a magok beáztatása stb., de a teljes értékű táplálkozás elengedhetetlen részei. Szóval egész biztos sokat fogok még hivatkozni a szerzőre Sarah Britton-ra.

De vissza a csíráztatáshoz. Köztudott, hogy mennyi pozitív hatása van a csírák fogyasztásának. Akármennyire horrorisztikusan zöldnek is hangzik ez az egész, az élettani pozitív hatás tény, és érdemes addig megbarátkozni a gondolattal amíg a megelőzés a cél. Íme néhány info, amit az okosok mondanak a magvakról és a csíráztatásról:

"Ezek a pici magvak tartalmazzák mindazokat az alkotóelemeket, melyek elengedhetetlenek az egészséghez. Jóval több telítetlen zsírsavat, ballasztanyagot, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak, mint maguk a gyümölcsök, zöldségek. A kifejlett növény esszenciáját tartalmazzák, igen dúsak ásványokban, vitaminokban, enzimekben.
Hihetetlen gazdag forrásai az ásványi anyagoknak és vitaminoknak. Megtalálható benne A, B-komplex, C, D, E, G, H, K, U vitaminok és ásványi anyagok. Bennük a kalcium, magnézium, foszfor, klór, kálium, nátrium, szilícium, szelén, jód mind természetes, azaz a szervezet számára legkönnyebben hasznosítható alakban vannak jelen.
Elsősorban általános immunerősítők, jelentős szerepük van a szervezet méregtelenítésében, a vér tisztításában. Kedvezően hatnak az emésztésre, hatékony gyulladáscsökkentők és idegnyugtatók. Jelentős ásványi-anyag tartalmuk miatt csonterősítő hatással rendelkeznek. Energiatartalmuk akár 25%-kal is magasabb lehet mint a húsféléké, mégsem hízlalnak, mivel könnyen felszabadítható energiát adnak és 100%-ban emészthetőek. Lúgosító hatásúak. Túlnyomórészt telítetlen zsírsavak találhatók, melyek segítik az érvédő koleszterin képződését. Szerves (organikus) sókat tartalmaznak, melyet az emberi szervezet képes feldolgozni és beépíteni." (forrás)

És nem utolsó sorban ez a cucc valami hihetetlen jó! Tényleg! 

A csíráztatás:
200gr hajdinát átöblítettem, majd 20 percre beáztattam. Leszűrtem és egy befőttesüvegbe helyeztem, melynek a tetejére egy harisnyadarabot erősítettem. 4 óránként átöblítettem vízzel a magvakat, persze éjjel nem kell emiatt felkelni. (2. alkalommal már nagyon lusta voltam, és csak fél naponta öblítgettem, így is gyönyörűen kicsírázott, szóval no stress) Az üveget napos helyre, de nem közvetlen napfény alá igyekezzünk tenni.

Hozzávalók a granolához:
200gr-ból nyert csíráztatott hajdina
100 gr tökmag
100 gr dió
2 ek kókuszolaj (vagy olíva)
1 ek méz

A hajdinát összeforgattam a magvakkal, az olajat összemelegítettem a mézzel és az egészet elvegyítettem. Egy tepsiben kb 20 perc alatt megpirítottam 180 fokon.
Reggelihez öszeturmixoltam fél banánt, néhány szem epret egy kis tejjel, ezzel ettem a granolát. Bármilyen magvat lehet hozzá tenni, sőt, a fűszerezés (például fahéjjal, vagy mézessütemény fűszerkeverékkel) sem rontja el.

Csicsóka leves/Sunchoke soup

Tudom, hogy spárgákat, rebarbarákat és bébispenótokat kellene emlegetnem, de mielőtt belelendülnék a tavaszba (sőt, lassan nyárba), még megosztaná ezt a csicsókalevest. Körülbelül 2 hónapja készült, de az emléke nagyon is él még. Kóstoljátok, szeressétek, még akkor is ha a pucolása erős idegzetet és sok türelmet kíván.

Hozzávalók:

300 gramm csicsóka (pucolt mennyiség)
3 szál újhagyma
1/2 csokor megvehagyma
1 ek házi mustár (recept itt)
1/2 csokor petrezselyem
500 ml zöldség alaplé (híján víz)
só

főtt barna rizs a tálaláshoz

A csicsókát apró kockákra vágtam és felettem főni a vízben (levesben). Mikor már félig átfőtt (kb 15 perc) hozzáadtam a mustárt, sót, az apróra vágott hagymát, a petrezselyem száras részét. Miután teljesen megfőtt jöhet hozzá a medvehagyma és a petrezselyem levele, ezekkel még 1 percig főzzük, majd kóstolunk, igazítunk az ízeken és kifőtt rizzsel tálaljuk. A rizst persze benne is lehet főzni.

EN

Ingredients:

300 gr peeled sunchoke
3 spring onions
1/2 bunch wild leeks
1 tablespoon home-made mustard (recipe here)
1/2 bunch of parsley
500 ml vegetable stock (or water)
salt

cooked brown rice for serving

Dice the subchoke and cook it in the stock or water for about 15 minutes. Add the mustard, the stalk of the parsley, chopped onion and the salt. Cook it until it's completely cooked, the sunchoke is soft. Add the wild leeks and the parsley leaves, cook for 1 more minute, taste, add more salt if needed, and serve it with cooked brown rice. You can cook the rice in the soop too.

Medvehagyma tartósítás/Conservation of wild leeks

Van egy növény, amely az első tavaszi vitaminbomba a barlangjából álmosan előcammogó medvének. De miután ebből bereggelizik, újult erővel indul neki elfoglalt mindennapjainak. Igen, ez a növényke a medvehagyma. Sokszor elcsodálkozom milyen csodálatos a magyar nyelv, mennyire sokat mond csak egyetlen szó arról a bizonyos dologról. Olyan mesés-népies világ ez, ami egyre inkább közel áll a szívemhez. Bezzeg angolul csak póriasan vad-pórénak nevezik... hmm a miénk jobb. Még a francia "ail des bois"-nál is ami az erdő fokhagymáját jelöli.

Egyébként ha magunk gyűjtjük (de jó is lenne), akkor vigyázzunk nehogy összekeverjük a hasonló levelű gyöngyvirággal vagy a kikericcsel, mert azok hatásos mérgek. Ha megtörjük a levélkét és erőteljes fokhagyma illata van, akkor jó úton járunk.

Egy baj van a medvehagymával. Csak tavasszal nő. Vagyis csak egy hónapig. Hiába, ennyi idő alatt a legváltozatosabban felhasználva is megunja az ember, dehát máskor nincs, ezért ilyenkor kell enni. A következő, háát.. recept (2 alapanyaggal) egy tartósítási alternatíva amit most próbáltam először.

Az eljárás pedig nem más, mint hogy apróra vágunk egy csokor medvehagymát, beletuszkoljuk egy üvegbe és olívaolajjal felöntjük. Reményeim szerint átveszi az olaj az aromát, és később, a nyár folyamán, vagy akár ősszel is élvezhetem a macik kedvencét. Meglátjuk...

EN

To conservate these very tasty and healthy leaves, you need to cut it, press it to a jar and pour olive-oil till the top. That's it, and any time you need a bit of taste of spring, use it for the dish.

Citromos vörös lencse leves házi mustárral / Red lentil soup with lemon and home made mustard

A vörös lencse egy borzasztó praktikus jószág, mert gyorsan megfő, gyönyörű a színe és tele van minden jóval. Főleg ezekben a borongós, szakdolgozatírós napokban érdemes elkészíteni, mert olyan aminosavat tartalmaz, amely a szervezetben szerotoninná alakul. Szerotonin hiányában leszünk depisek. Nem magamtól vagyok ilyen okos, a forrás itt található, további infókkal kiegészítve. Itt az is olvasható, hogy a vastartalma C-vitaminnal tud legjobban felszívódni, úgyhogy a lencse és a citrom tökéletes párost alkot.

A mustárról annyit, hogy számomra hatalmas felfedezés volt, hogy bizony otthon is elkészíthető, méghozzá nagyon egyszerűen. Már kezdtem kétségbeesni hogy a boltok polcain már csak furcsa nevű adalékokkal kiegészült mustárokat kapni, már a Dijonival egyetemben, úgyhogy Dolce Vita könyve pompás megoldást kínált. Az első próbálkozás kicsit csípősre sikeredett, de levesekhez ez is fergeteges. A receptet lentebb megtalálod.

Hozzávalók:

200 g száraz vöröslencse
1 csokor petrezselyem
1 ek magos házi mustár*
1/2 kk őrölt gyömbér
1/2 citrom leve
só, színes bors

levesbetétnek lehet: kifőtt barnarizs, joghurt, apróra vágott snidling

A lencsét én beáztattam 5 órára, de állítólag enélkül is gyorsan megfő. Leszűrtem, feltettem főni annyi vízzel, amennyi ellepte. Sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel, gyömbérrel és a mustárral ízesítettem. Miután felforrt még kb 5 percig főztem, ezután botmixerrel pürésítettem. Ezután kóstoljunk, kell e még sózni. Miután lehúztam a tűzről hozzáöntöttem a citrom levét is. Ha kihűl, a képen látható mártogatóssá dermed.

*Házi mustár:

50 g őrölt mustármag
50 g barna egész mustármag, enyhén mozsárban összetörve
1/2 dl fehérborecet
1/2 dl víz
1 gerezd fokhagyma
1 csipet fahéj
1 és fél ek méz
só, bors, olívaolaj

A mustárőrleményeket összekevertem a borecettel és a vízzel, lefedve egy éjszakán át áztattam. Másnap hozzákevertem a többi hozzávalót, olajból annyit tettem, hogy krémes állagot kapjak. Üvegbe törtöttem és kész is.

Red lentil soup

200 g red lentils
1 bumch of parsley
1 tablespoon home-made mustard (recipe below)
1/2 teaspoon ground ginger
1/2 lemon juice
salt, pepper,

optional: cooked brown rice, yogurt, chopped chives

It's not necessary, but you can soak the lentils for 5 hours. Then rinse, and cover with water in a pot. Bring it to boil, add the chopped parsley, mustard, ginger, salt pepper. Cook for about 5 minutes or until the lentil is ready. Mix it with an electric mixer, taste if it needs more of any ingredients. Finally add the lemon juice, but only after you turned off the cooker.

Home-made mustard:

50g ground mustard seeds
50 g whole brown mustard seeds, little gound it at home
1/2 dl white wine vinegar
1/2 dl water
1 clove garlic
pinch of cinamon
1 and a half tablespoon honey
salt, pepper, olive oil

Mix the mustard, vinegar and the water, cover it, and leave to soak for a night. Next day add all the rest of the ingredients. Add as much of the oil as it's needed to be creamy.

Spenótos nudli / Gnocchi with spinach

Jó reggelt mindenkinek! Az idei első bejegyzés nehezen született meg, köszönhetően az elfoglalt télvégének és az ihlet hiányának. De megszületett, méghozzá egy finom spenótos gombóc formájában. A szavakat innentől átadom Anutkának, ő a profi ebben...

Hozzávalók:
200 g friss spenótlevél
500 g túró
2 tojás
100-150 g liszt
só

100 g vaj
5 levél friss zsálya
só

A spenót levelekről lecsipkedtem a szárakat, lobogó vízben 1 percig főztem. Nem kell tovább, így is teljesen összeesik. Hűtöttem, kicsit megszárítgattam, apró darabokra vágtam. A túrót széttörtem, hozzáadtam a tojásokat, pici sót, a spenótot, és összekevertem. A masszához annyi lisztet szórtam, hogy formázható legyen. (Lehetőleg minél kevesebbet használjunk, hogy könnyű maradjon a gombóc főzés után.) Diónyi gombócokat formáztam lisztes kézzel, és forró vízben kifőztem. Ha feljönnek a felszínre készen vannak, kb 1 percet vesz igénybe, mérettől függően.
A vajat megolvasztottam, hozzáadtam a zsályaleveleket, kicsit megpirítottam, majd a kifőtt gombócokkal összeforgattam, sóztam. Buon apetito!

ENG

Good morning everyone! The first post of the year was born with difficulties, thanks to the busy winter and the lack of inspiration. But it did happen with these spinach gnocchi as leading ladies. From now I'm giving the words to my personal expert: Anutka :)

You will need:
200 g of fresh spinach
500 g cottage cheese
2 eggs
100-150 g flour
salt

100 g butter
5 sage leaves
salt

Remove the thick shafts (is this the right word?) from the leaves and put it to boiling water for 1 minute, not more. Cool down, dry them and cut into small peaces. Mix the cottage cheese, eggs, salt and the spinach, then add as much flour as you need to get a soft daugh. (The less is better.) Then form little balls, (about walnut size) with our hands using flour. Boil water and put the gnocchi to the pot. I suggest to do it in two rounds, if you have small pot. When they come up to the surface it means they are ready.
For the top melt together the butter with the leaves and a pinch of salt. Shake it together with the gnocchi salt it to your taste. Buon apetito!